FAQ - Ernährung

Die Frage, wie lange der Inhalt einer angebrochenen Packung - zum Beispiel einer Tube, einer Dose, einer Flasche etc. - noch geniessbar ist, ist schwierig zu beantworten. Die Haltbarkeit ist nicht nur je nach Produkt verschieden, sondern auch abhängig davon, wie das Produkt nach dem Öffnen gelagert oder überhaupt gehandhabt wird. Ist sich zum Beispiel jemand gewohnt, direkt aus einer angebrochenen Flasche zu trinken oder die Essiggurken mit den Fingern aus dem Glas zu klauben, so wird der Inhalt schneller verderben als bei hygienischem Umgang. Auch die Aufbewahrung im korrekt eingestellten Kühlschrank ist entscheidend. Aufgrund dieser vielfältigen Einflussfaktoren ist es nicht möglich, Haltbarkeitsfristen für bereits geöffnete Ware festzulegen. Man muss sich auf seine Sinne und seine Erfahrung verlassen. Die meisten Verderbreaktionen sind sichtbar (z.B. Schimmelbefall) oder geschmacklich wahrnehmbar (muffiger Geruch, Sauerwerden, Ranzigwerden etc.). Im Zweifelsfalle gilt: Produkt fortwerfen.

Leider ist es nicht möglich, eine Haltbarkeitsfrist für eine angebrochene Tube festzulegen. Wichtig ist es, die Tube kühl zu lagern und die Öffnung nicht mit dem Finger, dem Mund oder einem schmutzigen Lappen zu berühren. Wurde länger keine Mayonnaise mehr konsumiert, sollte man zuerst ein etwa 2 cm langes Stück herausdrücken und fortwerfen. Die Tube darf keine Löcher oder Lecks aufweisen und nicht gebläht sein, Geruch und Geschmack müssen normal sein. Unter diesen Bedingungen bleibt die Mayonnaise relativ lange haltbar - maximal bis zum aufgedruckten Haltbarkeitsdatum. 

Grundsätzlich gilt die Regel, dass einmal aufgetautes Fleisch nicht wieder eingefroren werden sollte. Wenn beim Auftauen die Temperatur von 5 Grad Celsius (Kühlschranktemperatur) nicht überschritten wird, so wäre dies aus hygienischer Sicht zwar theoretisch möglich; denn diese Temperatur gilt für kurze Zeit als hygienisch sicher. Da aber auch die Qualität stark leidet, ist dies nicht empfehlenswert. Sinnvoller und sicherer als das erneute Wiedereinfrieren ist die sofortige Weiterverarbeitung. Aufgetautes Hackfleisch beispielsweise kann zu einer Bolognese-Sauce verarbeitet werden, die dann anschliessend problemlos tiefgekühlt oder sofort genossen werden kann.
Brot ist hygienisch weniger heikel als Fleisch. Aber auch hier bringt das Auftauen und Wiedereinfrieren einen Qualitätsverlust mit sich und ist deshalb nicht empfehlenswert.

Eigentlich ist es nicht das Wiederaufwärmen, sondern die Lagerung zwischendurch, welche problematisch sein kann. Entscheidend ist, dass einmal erhitzter Spinat nicht längere Zeit bei Zimmertemperatur aufbewahrt wird. Spinatresten sollten möglichst schnell auf Kühlschranktemperatur abgekühlt oder eingefroren werden. Vor dem nochmaligen Erhitzen sind längeres Auftauen und Stehenlassen bei Zimmertemperatur zu vermeiden. 
Diese Vorsichtsmassnahmen haben mit dem vergleichsweise hohen Nitratgehalt von Spinat zu tun. Nitrat ist ein wichtiger und natürlicher Pflanzennährstoff, der sich aber bei gewissen Gemüsen und unter bestimmten Umständen anreichert. Nitrat ist eigentlich eine harmlose Substanz, kann aber durch Mikroorganismen (Bakterien) zu Nitrit umgewandelt werden. Nitrit kann sich unter ungünstigen Bedingungen mit Aminen zu sogenannten Nitrosaminen verbinden, welche als krebserregend gelten. Bei Säuglingen können grössere Mengen Nitrit ausserdem zur lebensgefährlichen sogenannten "Blausucht" führen.
Die Mikroorganismen, welche die Fähigkeit haben, das Nitrat zum gesundheitlich bedenklichen Nitrit umzuwandeln, sind bei Zimmertemperatur besonders aktiv. Deshalb ist die rasche Kühlung und das Aufbewahren von Spinatresten bei Kühlschranktemperatur so wichtig. Nochmaliges Erhitzen hat dagegen keinen Einfluss auf den Nitritgehalt.
Übrigens gelten neben Spinat auch Krautstiele, Randen, Kohlrabi und verschiedene Blattsalate als nitratreich.

Entgegen früherer Empfehlungen gilt heute, dass Pilzgerichte ohne gesundheitliche Nachteile wieder erhitzt werden dürfen. Dabei spielt es keine Rolle, ob es sich um Zucht- oder Wildpilze handelt. Wichtig hingegen ist, dass die Reste des Pilzgerichtes unverzüglich gekühlt werden. Innerhalb 1 bis maximal 2 Tagen sollten sie dann wieder auf mindestens 70°C erhitzt und verzehrt werden. Fertige Pilzgerichte oder Reste davon können auch tiefgekühlt werden. Die empfohlene Lagerzeit beträgt maximal 3 Monate.
Die Aussage, dass aufgewärmte Pilzgerichte giftig seien, stammt noch aus der "Vorkühlschrankzeit". Denn wenn Resten von Pilzgerichten bei Zimmertemperatur stehen gelassen werden, können sie durch Bakterien oder Schimmelpilze verdorben werden. Weitere giftige Stoffe entstehen bei der Zersetzung von Eiweiss. Trotz Aufwärmen kann ein derart verdorbenes Gericht eine Lebensmittelvergiftung auslösen. Deren Symptome (Übelkeit, Erbrechen, Durchfall etc.) gleichen einer Pilzvergiftung. Eine Pilzvergiftung kann aber im Gegensatz zu einer Pilz-Lebensmittelvergiftung lediglich durch giftige Pilze verursacht werden.

Die Schubfächer ganz unten im Kühlschrank sind mit 8-10°C auch für die Lagerung von Kartoffeln geeignet. Bei zu kalter Lagerung wandelt sich die enthaltene Stärke jedoch in Zucker um. Werden die Kartoffeln dann stark erhitzt (z.B. frittiert) oder gebräunt (z.B. Rösti, Bratkartoffeln), bildet sich Acrylamid, welches als krebserregend gilt. Werden Kartoffeln lediglich gekocht (Salzkartoffeln, Kartoffelstock), hat eine (zu) kalte Lagerung dagegen keinen Einfluss.

Die Keime und die "Augen", aus denen sie wachsen, enthalten einen Giftstoff namens Solanin, der leicht bitter schmeckt. Werden kleinere Keime samt ihrer Ansatzstelle grosszügig entfernt und die Kartoffeln geschält, können sie noch gegessen werden. Kartoffeln mit grösseren Keimen sollten dagegen weggeworfen werden.

Die in der Migros erhältlichen Mayonnaisen werden nicht mit rohen Eiern hergestellt. In der industriellen Produktion von Lebensmitteln wird aus hygienischen Gründen mit Flüssigei, einer pasteurisierten Eimasse, gearbeitet. Die in der Migros erhältliche Mayonnaise kann deshalb auch von Schwangeren bedenkenlos konsumiert werden.

Um sich vor einer Listerien-Infektion zu schützen, sollten Sie während der Schwangerschaft auf Blauschimmelkäse, Feta sowie alle Weich- und Halbhartkäse aus roher und pasteurisierter Milch verzichten.
Hartkäse und Extra-Hartkäse, ob aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch hergestellt, können bedenkenlos gegessen werden, die Rinde sollte vor dem Konsum aber entfernt werden. Auch aus pasteurisierter Milch hergestellter Mozzarella und Frischkäse sowie Schmelzkäse sind unbedenklich. Das Gleiche gilt für Fondue und andere geschmolzene oder erhitzte Käse (Raclette, zum Überbacken verwendete Käse etc.)

Zu beachten gilt zudem, dass auch rohes Fleisch (z.B. Tartar), roher Fisch (z.B. Sushi) und geräucherter Fisch (z.B. Lachs) sowie schüsselfertige (d.h. geschnittene, gewaschene) Salate Überträger von Listerien sein können.

Das Bakterium Bacillus cereus, welches auf dem Naturprodukt Reis vereinzelt vorhanden sein kann, bildet äusserst hitzebeständige Sporen. Werden Resten von gekochtem Reis nicht rasch abgekühlt und im Kühlschrank aufbewahrt, können sich aus den Sporen wieder Bakterien entwickeln, die sich rasch vermehren und Toxine (Giftstoffe) bilden. Dies kann zu Bauchschmerzen, Übelkeit, Durchfall oder auch Erbrechen führen. Erneutes Erhitzen des Reises nützt nichts. Es ist deshalb wichtig, gekochten Reis rasch abkühlen zu lassen und im Kühlschrank nicht länger als 1 bis 2 Tage aufzubewahren.

Die Beschwerden sind auf die Zuckeraustauschstoffe zurückzuführen, die in diesen Produkten enthalten sind. Zu den Zuckeraustauschstoffen zählen Xylit, Sorbit, Mannit, Maltit, Isomalt, Lactit und Erythrit. Aufgrund ihrer speziellen Eigenschaften werden diese Stoffe gerne für zahnschonende Süssigkeiten verwendet. Von unserem Körper werden sie nur langsam verdaut und aufgenommen; ein Teil gelangt unverdaut in den Dickdarm. Dort werden sie einerseits von den Mikroorganismen unter Gasbildung abgebaut; anderseits binden sie Wasser und weichen dadurch den Stuhl auf. Diese Vorgänge machen sich in Form von Blähungen und/oder Durchfall bemerkbar.
Kinder und Personen, welche nur selten mit Zuckeraustauschstoffen gesüsste Produkte geniessen, reagieren besonders empfindlich. Nach einer Gewöhnungsdauer verschwinden die Beschwerden aber meist wieder. Dennoch gilt zu beachten, dass auch zahnschonende Süssigkeiten mit Mass genossen werden müssen.
Aus den erwähnten Gründen muss gemäss Lebensmittelgesetzgebung auf Lebensmitteln, welche mehr als 10 Prozent zugesetzte Zuckeraustauschstoffe enthalten, der Hinweis "kann bei übermässigem Verzehr abführend wirken" aufgedruckt werden.

Unter „davon Zucker“ in den Nährwertangaben fällt jeweils nicht nur der zugesetzte Kristallzucker, sondern alle in einem Produkt enthaltenen Zuckerarten - auch solche, die natürlicherweise zum Beispiel in Früchten (Frucht- und Traubenzucker) oder Milch (Milchzucker) vorkommen. Ob Zucker (oder ein anderes süssendes Lebensmittel) zugesetzt wurde, lässt sich anhand der Zutatenliste erkennen. 

Ein Beispiel:

Ein Nature-Joghurt enthält laut Zutatenliste keinen zugesetzten Zucker, in der Nährwerttabelle ist aber ein Zuckergehalt von 5g / 100g aufgeführt. Es handelt sich dabei ausschliesslich um Milchzucker.

Bei einem Erdbeerjoghurt ist in der Nährwerttabelle ein höherer Gehalt an Zucker angegeben, zum Beispiel 11g / 100g. Es handelt sich dabei nicht nur um Milchzucker, sondern auch um natürliche Zuckerarten aus den Erdbeeren sowie um zugesetzten Kristallzucker. Dies geht aus der Zutatenliste hervor.

Der Hinweis "enthält eine Phenylalaninquelle" muss von Gesetzes wegen auf allen Produkten angebracht werden, welche den Süssstoff Aspartam enthalten. Er ist aber nur für Personen wichtig, die unter der Krankheit "Phenylketonurie" (PKU) leiden; für Gesunde ist er nicht von Bedeutung! 
PKU ist eine vererbbare, angeborene Stoffwechselstörung, die in der Schweiz etwa bei einem von 10'000 Neugeborenen auftritt und bereits kurz nach der Geburt diagnostiziert wird. Aufgrund eines Enzymdefektes kann bei dieser Krankheit ein lebensnotwendiger Eiweissbaustein, die natürliche Aminosäure Phenylalanin, nicht wie erforderlich abgebaut werden: Phenylalanin und abnorme Abbauprodukte stauen sich im Körper und können das Gehirn schwer schädigen. Mit einer phenylalaninarmen Diät lässt sich die Krankheit jedoch sehr gut behandeln. Die Aminosäure Phenylalanin ist nicht nur Bestandteil aller tierischen und pflanzlichen Eiweisse, sondern auch in Aspartam enthalten, weshalb dieser Süssstoff für Betroffene streng verboten ist.

Falls ein Produkt glutenhaltige Zutaten enthält, muss dies offen deklariert werden, unter Nennung der glutenhaltigen Getreide (Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste etc.). Glutenhaltige Zutaten werden in der Zutatenliste besonders hervorgehoben, durch Fettdruck oder mit Grossbuchstaben (Beispiele: Weizenstärke, WEIZENmehl). Deshalb: Zutatenliste beachten!
Auf Spuren durch mögliche Verschleppungen im Herstellungsprozess muss am Ende der Zutatenliste mit einem Kann-enthalten-Hinweis hingewiesen werden („Kann Gluten enthalten“ oder „Kann Spuren von Gluten enthalten“). 
Gewürze sind per Definition frei von Gluten. Würzmischungen können Gluten enthalten, dies müsste dann aber deklariert werden (z.B. Würzmischung (mit Weizenstärke))
Produkte mit dem Gütesiegel von aha! und dem Hinweis „glutenfrei“ sind für Betroffene besonders geeignet.

Zwischen "Kann Spuren von ... enthalten" und "kann ... enthalten" gibt es keinen Unterschied. Die Hinweise sind von der Aussage her identisch.
Die Lebensmittelgesetzgebung schreibt vor, dass auf unbeabsichtigte Vermischungen mit allergenen Zutaten - wozu auch glutenhaltige Getreide zählen - hingewiesen werden muss. Zu solchen "Verunreinigungen" kann es bei der Ernte, beim Transport oder der Lagerung von Rohmaterialien, im Produktionsbetrieb oder auf einer Produktionsanlage kommen. Sie lassen sich trotz grösster Sorgfalt nicht immer vermeiden. 

Die Nahrungsmittelindustrie ist auf Palmöl angewiesen: Denn Palmöl ist bereits bei Zimmertemperatur fest (dies im Gegensatz zu den "gesünderen" Ölen wie Oliven-, Rapsöl etc.) und muss deshalb nicht gehärtet werden. Das ist ein Vorteil in der Produktion, denn beim unvollständigen Härten entstehen die unerwünschten Transfettsäuren. 
Durch die Mischung von Palmöl mit diesen anderen Ölen lässt sich beispielsweise eine streichfähige Margarine herstellen. Ohne einen gewissen (geringen) Anteil an gesättigten Fettsäuren wären die Margarinen flüssig. Dies gilt auch für andere Fette, die in der industriellen Produktion von Produkten verwendet werden und aus technologischen Gründen eine gewisse Festigkeit aufweisen müssen. 
Ein weiterer Vorteil von Palmöl ist seine Stabilität. Aufgrund seiner Zusammensetzung reagiert Palmöl wenig empfindlich auf den Einfluss von Hitze und Sauerstoff (Oxidation), was ein technologischer und qualitativer Vorteil ist, vor allem bei lang haltbaren Produkten. 
Wird Palmöl durch andere pflanzliche Öle oder Fette ersetzt, hat dies nicht nur einen entscheidenden Einfluss auf die Konsistenz, sondern auch auf die Haltbarkeit und das Mundgefühl eines Produktes. 

Ob Sie Speisesalz, Meersalz, Fleur de Sel oder Himalayasalz bevorzugen, ist reine Geschmackssache. Gesünder ist keines der Salze. Der Anteil an Spurenelementen ist gering und spielt für die  Gesundheit keine entscheidende Rolle. 
Um die Versorgung mit Jod und Fluor sicherzustellen, ist es empfehlenswert, im Alltag ein Salz mit Jod- und Fluorzusatz zu verwenden.