Domande frequenti nutrizione

La possibilità di consumare un prodotto anche dopo la scadenza della data di conservazione (MIGROSdata) dipende dal tipo di data, ossia se si tratta di una data di scadenza ("da consumare entro il…") oppure di un termine minimo di conservazione ("da consumarsi preferibilmente entro…"). 

La data di scadenza si trova sugli alimenti facilmente deperibili che devono essere tenuti in frigorifero. È la data entro la quale un alimento deve essere consumato. La data di scadenza serve a tutelare la salute. Dopo la scadenza di questa data, a secondo del prodotto, si verificano modifiche più o meno rapide che possono rappresentare un pericolo per la salute. Per questo è sconsigliato consumare prodotti dal momento in cui hanno superato la data di scadenza. 

Il termine minimo di conservazione su alimenti durevoli deve intendersi come raccomandazione. Il suo rispetto garantisce un’ottima qualità. In caso di conservazione prolungata del prodotto si deve mettere in conto una perdita di qualità. 
Il consumo di derrate alimentari anche dopo la scadenza del termine minimo di conservazione non comporta normalmente un pericolo per la salute. Il periodo – giorni, settimane, mesi – per cui un prodotto risulta ancora commestibile dopo la scadenza del termine minimo di conservazione dipende dall’articolo, ragion per cui non è possibile fornire una raccomandazione generale. In caso di dubbio, però, è sempre meglio gettare via il prodotto.

È difficile rispondere a chi chiede per quanto tempo può essere consumato il contenuto di una confezione aperta, ad esempio un tubetto, una scatola, una bottiglia, ecc. La durata di conservazione non solo varia da un prodotto all’altro, ma dipende anche dal modo in cui l'articolo viene conservato o maneggiato una volta aperto. Se ad esempio si beve direttamente dalla bottiglia o i cetriolini sottaceto vengono presi con le mani dal vasetto, il contenuto si guasta più rapidamente di quanto avvenga se il prodotto viene trattato igienicamente. Anche un frigorifero ben regolato riveste un ruolo importante. A causa di questi numerosi fattori non è facile determinare la durata di conservazione di un prodotto aperto. Bisogna affidarsi al proprio intuito e alla propria esperienza. La maggior parte delle alterazioni di un cibo guasto sono visibili (ad es. la muffa) oppure percepibili (odore di muffa, acidità, sapore rancido, ecc.). In caso di dubbio, è meglio gettare via il prodotto.

Purtroppo non è possibile determinare la durata di conservazione di un tubetto aperto. L’importante è conservare il tubetto sempre al fresco e non toccare l'apertura con le dita, la bocca o stracci sporchi. Se non si è consumata la maionese per lungo tempo, bisognerebbe dapprima spremerne circa 2 cm dal tubetto e gettarla. Il tubo non deve inoltre presentare fori né tagli né essere rigonfio. Anche l’odore e il gusto devono essere normali. A queste condizioni la maionese si conserva relativamente a lungo, ma al massimo fino alla data stampata sull’imballaggio. 

In linea di massima vale la regola per cui la carne, una volta scongelata, non andrebbe più rimessa nel freezer. Se nello scongelamento non viene superata la temperatura di 5 gradi Celsius (temperatura del frigorifero), in teoria l'operazione è possibile dal punto di vista igienico; infatti, per un breve periodo, questa temperatura è considerata igienicamente sicura. Tuttavia, dato che ne patirebbe molto anche la qualità, si tratta comunque di una prassi sconsigliabile. Piuttosto che ricongelare la carne, sarebbe meglio e anche più sicuro utilizzarla subito. La carne trita scongelata, per esempio, può essere usata per preparare una salsa bolognese che poi potrà essere consumata subito o surgelata senza problemi. 

Il pane è meno delicato della carne da un punto di vista igienico. Anche in questo caso, però, scongelare e ricongelare comporta una perdita di qualità e dunque si tratta di una prassi sconsigliabile.

In realtà non è tanto il riscaldamento che potrebbe rivelarsi problematico quanto piuttosto la conservazione nel frattempo. Fondamentale è che gli spinaci, una volta scaldati, non vengano conservati per un periodo prolungato a temperatura ambiente. Gli avanzi degli spinaci andrebbero messi il più rapidamente possibile in frigorifero o in freezer. Inoltre, prima di riscaldarli, bisognerebbe avere l’accortezza di non farli scongelare a lungo o di non lasciarli a temperatura ambiente.
Queste misure precauzionali hanno a che fare con il contenuto di nitrati relativamente elevato degli spinaci. Il nitrato è un’importante sostanza nutritiva naturale delle piante che però tende ad arricchirsi in certe verdure e in presenza di determinate circostanze. Il nitrato di per sé è una sostanza innocua che tuttavia può trasformarsi in nitrito per azione dei microorganismi (batteri). I nitriti, in condizioni sfavorevoli, possono poi associarsi alle ammine e formare le cosiddette nitrosamine che hanno effetto cancerogeno. Nei neonati, inoltre, maggiori quantità di nitriti possono portare a una malattia pericolosissima denominata cianosi.
I microorganismi che hanno la capacità di trasformare il nitrato in pericoloso nitrito sono particolarmente attivi a temperatura ambiente. Per questa ragione è così importante refrigerare velocemente e conservare gli avanzi degli spinaci a bassa temperatura. Il successivo riscaldamento, invece, non ha alcuna influenza sul contenuto di nitriti.
Oltre agli spinaci, altre verdure ricche di nitrati sono le bietole da coste, le rape rosse, i cavoli rapa e varie insalate in foglia.

Oggi, contrariamente a quanto si raccomandava in passato, si ritiene che le pietanze a base di funghi possano essere riscaldate senza conseguenze nocive per la salute. Non ha alcuna importanza se si tratta di funghi coltivati o selvatici. Fondamentale, invece, è che gli avanzi della pietanza a base di funghi vengano messi tempestivamente in frigorifero. Dopodichè andrebbero riscaldati ad almeno 70°C e consumati nel giro di 1 o al massimo 2 giorni. I piatti pronti a base di funghi o i relativi avanzi possono essere anche surgelati. Il tempo di conservazione raccomandato è di massimo 3 mesi. 

La teoria che i cibi riscaldati a base di funghi fossero velenosi risale all’epoca „pre-frigorifero“. Se lasciati a temperatura ambiente, in effetti, gli avanzi di queste pietanze possono deperire per azione di batteri o muffe. Altre sostanze velenose si formano invece durante il processo di decomposizione delle proteine. Anche se riscaldato, un cibo alterato per le cause indicate può dunque innescare un’intossicazione alimentare. I sintomi (nausea, vomito, diarrea, ecc.) sono analoghi a quelli di un avvelenamento da funghi. Un avvelenamento, però, diversamente da un’intossicazione alimentare può essere causato soltanto da funghi velenosi. 

Nei cassetti inferiori del frigorifero la temperatura si aggira intorno a 8-10°C e quindi è adatta alla conservazione delle patate. Se conservate a temperatura eccessivamente fredda, l’amido delle patate si trasforma in zucchero. Se poi le patate vengono cucinate a temperatura elevata, ad esempio fritte o arrostite, sviluppano acrilammide, una sostanza cancerogena. Se invece le patate vengono semplicemente lessate, il fatto che siano state conservate a temperatura (troppo) bassa non è rilevante.

I germogli e gli “occhi” dai quali spuntano i germogli contengono una sostanza tossica chiamata solanina, il cui sapore è amarognolo. Se i germogli ancora piccoli vengono eliminati generosamente all’attaccatura e le patate sbucciate, i tuberi possono essere consumati tranquillamente. Le patate che presentano invece germogli già grandi dovrebbero essere gettate.

Le varietà di maionese in vendita alla Migros non sono prodotte con uova crude. Per motivi d’igiene, la produzione industriale di derrate alimentari utilizza dell'uovo liquido, una massa di uova pastorizzata. La maionese in vendita alla Migros può pertanto essere consumata senza timori anche dalle donne in gravidanza.

Per proteggersi dalla listeriosi, in gravidanza bisognerebbe evitare il consumo di formaggi erborinati (formaggi blu), la feta e tutti i formaggi a pasta molle es semidura prodotti con latte crudo e pastorizzato.
I formaggi a pasta dura ed extra dura, sia prodotti con latte crudo che con latte pastorizzato, possono invece essere consumati senza timori eliminando tuttavia la crosta. Anche la mozzarella, i formaggi freschi e i formaggi fusi prodotti con latte pastorizzato possono essere consumati senza problemi. Lo stesso vale per la fondue e altri formaggi fusi o riscaldati (raclette, formaggio per gratinare, ecc.)

Bisogna inoltre tenere conto del fatto che possono trasmettere la listeriosi anche la carne cruda (per es. la tartare), il pesce crudo (per es. il sushi) e il pesce affumicato (per es. il salmone) nonché le insalate pronte (cioè l'insalata già lavata e tagliata).

Il batterio Bacillus cereus, che può essere presente in rari casi sul riso allo stato naturale, forma spore altamente resistenti al calore. Se i resti di riso non vengono rapidamente raffreddati e conservati nel frigorifero, le spore possono sviluppare nuovamente batteri che a loro volta si moltiplicano rapidamente generando delle tossine. Questo può causare mal di pancia, nausea, diarrea e anche vomito. Riscaldare nuovamente il riso non serve a nulla. È quindi importante far raffreddare velocemente il riso cotto e non conservarlo per più di 1-2 giorni nel frigorifero.

Questi disturbi sono riconducibili ai succedanei dello zucchero contenuti in questi prodotti. Tra i succedanei dello zucchero figurano lo xilitolo, il sorbitolo, il mannitolo, il maltitolo, l’isomalto, il lattitolo e eritritolo. Queste sostanze, in virtù delle loro speciali caratteristiche, vengono spesso impiegate per la produzione di dolci rispettosi dei denti. Dal nostro organismo vengono però digerite e assimilate soltanto lentamente; una parte, inoltre, giunge nel colon assolutamente inalterata. Qui avviene un duplice processo: la decomposizione per azione dei microorganismi attraverso la formazione di gas e il legame all’acqua con un conseguente effetto emolliente sulle feci. Ed è proprio questo duplice processo a manifestarsi sotto forma di flatulenza e/o diarrea. 
I bambini e le persone che consumano raramente prodotti dolcificati con succedanei dello zucchero possono presentare anche reazioni piuttosto sensibili. Dopo un periodo di assuefazione, però, i disturbi scompaiono nella maggior parte dei casi. Tuttavia bisogna tenere presente che anche i dolci rispettosi dei denti devono essere consumati con moderazione.
Per i motivi menzionati, la legislazione in materia di derrate alimentari prescrive che le confezioni degli alimenti contenenti più del 10% di succedanei dello zucchero aggiunti debbano riportare l’indicazione «Un consumo eccessivo può avere effetti lassativi».

Il termine "di cui zuccheri" nei valori nutritivi include non solo lo zucchero cristallizzato aggiunto, ma tutti gli zuccheri contenuti in un prodotto - compresi quelli che si trovano naturalmente nella frutta (fruttosio e glucosio) o nel latte (lattosio), per esempio. Guardando la lista degli ingredienti, si può scoprire se il prodotto contiene zucchero cristallizzato aggiunto (o altri alimenti dolcificanti).

Esempio:

Secondo la lista degli ingredienti, uno yogurt naturale non contiene zucchero aggiunto, ma la tabella nutrizionale indica un contenuto di zuccheri di 5g / 100g. Si tratta esclusivamente di lattosio.

Uno yogurt alla fragola ha un contenuto di zuccheri più alto secondo la tabella nutrizionale, per esempio 11g / 100g. In questo caso non si tratta solo di lattosio, ma anche di zuccheri che si trovano naturalmente nelle fragole e di zucchero cristallizzato aggiunto. Questa informazione si trova nella lista degli ingredienti.

Gli alimenti che contengono aspartame (E 951) devono portare l’indicazione „contiene una fonte di fenilalanina“. Questa indicazione è importante per le persone che soffrono della malattia denominata fenilchetonuria; per tutti gli altri non ha alcuna importanza!
La fenilchetonuria è un disturbo del metabolismo genetico ed ereditario, che in Svizzera colpisce etwa bei einem von 10'000 neonati e viene diagnosticato poco dopo la nascita. A causa di una carenza di enzimi, l’organismo non è in grado di trasformare il naturale aminoacido fenilalanina. Questo comporta elevate concentrazioni di fenilalanina e dei suoi derivati nell’organismo che possono danneggiare il funzionamento cerebrale. La malattia, tuttavia, può essere curata con una dieta povera di fenilalanina. La fenilalanina è un amminoacido presente non solo in tutte le proteine animali e vegetali, ma anche nell’aspartame. Per tale ragione le persone colpite non possono assolutamente assumere questo dolcificante.

Se gli ingredienti di un prodotto contengono glutine, ciò va dichiarato apertamente indicando i cereali contenenti glutine (frumento, spelta, segale, orzo, ecc.). Gli ingredienti contenenti glutine sono appositamente evidenziati nell'elenco degli ingredienti, in grassetto o con lettere maiuscole (esempi: amido di frumento, farina di FRUMENTO). Quindi: leggere la lista degli ingredienti!
Se esiste la possibilità che siano presenti tracce di glutine a seguito di eventuali contaminazioni avvenute durante il processo di produzione, alla fine della lista degli ingredienti è obbligatorio inserire tale avvertenza (“Può contenere glutine” oppure “Può contenere tracce di glutine”). 
Le spezie sono per definizione prive di glutine. Le miscele di spezie possono invece contenere glutine. Ciò va però dichiarato (per es. miscela di spezie (con amido di frumento)).
I prodotti con il marchio di qualità aha! e l'indicazione “senza glutine” sono particolarmente adatti alle persone sensibili a questa sostanza.

Non vi è nessuna differenza tra “Può contenere tracce di...” e “Può contenere...”. Il senso della frase è identico.
La legge sulle derrate alimentari prescrive che gli ingredienti vengano indicati anche se sono stati mescolati inavvertitamente con allergeni, tra i quali figurano anche i cereali contenenti glutine. Tali “contaminazioni” possono avvenire al momento della raccolta, durante il trasporto o lo stoccaggio delle materie prime, all’interno dell’azienda di produzione o su un impianto di fabbricazione. Nonostante la massima diligenza, esse non sono sempre evitabili. 

L’industria alimentare dipende dall’olio di palma: è già stabile a temperatura ambiente (al contrario di quanto avviene con gli oli “più salutari” quali l’olio di oliva, di colza, ecc.) e quindi non deve essere idrogenato. Questo rappresenta un fattore positivo per la produzione, perché in caso di processi d’indurimento incompleti si è in presenza degli indesiderati acidi grassi trans. 
Combinando l’olio di palma con questi altri oli è possibile produrre, per esempio, una margarina da spalmare. Senza una certa (piccola) percentuale di acidi grassi saturi la margarina sarebbe liquida. Questo vale anche per altri grassi utilizzati nella produzione industriale e che per motivi tecnologici devono presentare una certa stabilità. 
Un altro vantaggio dell’olio di palma è la sua stabilità. Data la sua composizione, l’olio di palma è meno sensibile all’azione del calore e dell’ossigeno (ossidazione), il che rappresenta un vantaggio in termini tecnologici e qualitativi, soprattutto in caso di prodotti a lunga conservazione. 
Se si sostituisce l’olio di palma con altri oli o grassi vegetali, si interviene in misura determinante non solo sulla consistenza, ma anche sulla conservazione e sulla "sensazione al palato" di un prodotto. 

Come qualsiasi altro grasso o olio ad alto contenuto di acidi grassi saturi, cioè olio di cocco, grassi animali o oli vegetali idrogenati, l'olio di palma deve essere consumato con moderazione. Gli oli vegetali ad alto contenuto di acidi grassi insaturi (per es. olio di colza, olio di oliva, ecc.) sono da preferire dal punto di vista salutistico. Se tuttavia un prodotto deve venir riscaldato ad alta temperatura (per es. fritto) e/o .poter essere conservato a lungo senza comprometterne il sapore (diventare rancido), allora l'olio di palma è una scelta valida anche dal punto di vista salutistico poiché particolarmente stabile al calore e resistente all'ossidazione. 

Se si impiegano oli o grassi idrogenati in un prodotto, ciò deve essere indicato nell’elenco degli ingredienti, conformemente alla legge (per es. “olio di girasole parzialmente idrogenato” o „olio di coco  idrogenato“). In assenza d’indicazioni (“grasso di cocco”, “olio di girasole”), si tratta di grasso od olio non idrogenato.

Migros non utilizza grassi e oli parzialmente idrogenati perché durante l'idrogenazione parziale (cioè incompleta) si possono produrre acidi grassi trans malsani. Durante l'idrogenazione completa non si formano acidi grassi trans.

Su migros.ch è possibile cercare la gamma di prodotti vegani (o anche vegetariani) in vari modi. 
Se si seleziona "Alimentazione speciale" all'inizio delle categorie di prodotti, si otterrà la selezione più ampia. Sono esposti prodotti vegani o vegetariani sia certificati che non certificati.
Se volete cercare solo prodotti certificati, andate su "Marche e marchi" in fondo alla pagina e selezionate uno dei due marchi V (V-vegan o V-vegetarisch) o il fiore vegano (Veganblume). La certificazione garantisce che tutti gli ingredienti e anche tutti gli additivi (numeri E) e i coadiuvanti tecnologici utilizzati sono di origine non animale. 
Non è possibile escludere risultati di ricerca e informazioni sui prodotti non corretti. In definitiva, le informazioni stampate sulla confezione sono sempre pertinenti e vincolanti.
I marchi stampati sulle confezioni consentono di trovare i prodotti adatti in modo rapido e semplice.

La dichiarazione «può contenere latte / uova» e il V-label vegan non si escludono a vicenda. L'osservazione «Può contenere...» sugli imballaggi dei prodotti serve come indicazione per gli allergici. L'indicazione deve essere data se, nonostante tutte le misure precauzionali, vi è il rischio di un leggero carry-over involontario di sostanze allergeniche come il latte e le uova nello stabilimento di produzione. Secondo la ricetta questi prodotti non contengono però ingredienti a base di latte o uova e possono pertanto essere certificati con il V-Label vegan. Quest'ultimo viene assegnato da Swissveg dopo un attento esame e secondo disposizioni severe.

Conformemente alla definizione di legge, la gelatina è "una proteina naturale e solubile, gelificata o non, ottenuta per idrolisi parziale del collagene ricavato da pelli, tendini, legamenti o ossa di animali".
La gelatina è quindi sempre un prodotto di origine animale.
Essendo un ingrediente, la gelatina non reca nessun numero E. La gelatina viene sempre dichiarata come “gelatina” (o “gelatina commestibile”). Di solito nelle derrate alimentari viene utilizzata la gelatina di maiale.
I gelificanti sono invece additivi e sono sempre di origine vegetale. Vengono dichiarati con il loro nome (ad es. “pectina”) o con un numero E (ad es. E440).

L’emulsionante E471 viene prodotto sulla base di acidi grassi che in teoria possono essere di origine animale, ma di solito sono di origine vegetale.   L’industria MIGROS (Delica/Midor), che produce i nostri gelati, utilizza solo emulsionanti di origine vegetale. 

A dispetto del nome, l'acido lattico, utilizzato come acidificante risp. come additivo E270 negli alimenti, non deriva dal latte. È ottenuto attraverso un processo biotecnologico mediante batteri acidolattici dall’amido (generalmente amido di mais o di patate) ed è privo di componenti del latte. 
L'acido lattico è però presente nei latticini (acidificati) dove si forma nella demolizione del lattosio per effetto delle colture per yogurt.

Nell’aceto ci sono dei residui (minimi) di alcol. Per legge l’alcol contenuto nell’aceto di frutta non deve essere superiore a 0,5 vol.%, mentre nel caso dell’aceto di vino la gradazione alcolica massima è di 1 vol.%. Per l’aceto balsamico è ammessa una gradazione alcolica massima di 1,5 vol.%. Generalmente il contenuto effettivo di alcol è molto più basso. Le quantità minime di alcol contenute nell’aceto non costituiscono un problema neppure per i bambini.

Sale da tavola, sale marino, fleur de sel o sale rosa dell’Himalaya: nessuno di questi tipi di sale è più sano dell’altro. La percentuale di oligoelementi è minima e non svolge un ruolo decisivo per la salute. 
Per garantire l’apporto di iodio e fluoro, per tutti i giorni è consigliabile utilizzare un sale con aggiunta di iodio e fluoro.