Selon l’Ordonnance sur les denrées alimentaires, la gélatine est une «protéine naturellement soluble, gélifiante ou non gélifiante, obtenue par hydrolyse partielle du collagène produit à partir des peaux, pelages, tendons, nerfs et os d’animaux».
La gélatine est par conséquent toujours d’origine animale.
Comme il s’agit d’un ingrédient, elle ne porte pas de numéro E. La gélatine est systématiquement déclarée en tant que «gélatine» (ou «gélatine alimentaire»). La gélatine utilisée dans les aliments est le plus souvent de la gélatine de porc.
Les agents gélifiants, en revanche, sont des additifs et toujours d’origine végétale. De ce fait, ils sont déclarés par leur nom (p. ex. «pectine») ou un numéro E (p. ex. E440).