In realtà non è tanto il riscaldamento che potrebbe rivelarsi problematico quanto piuttosto la conservazione nel frattempo. Fondamentale è che gli spinaci, una volta scaldati, non vengano conservati per un periodo prolungato a temperatura ambiente. Gli avanzi degli spinaci andrebbero messi il più rapidamente possibile in frigorifero o in freezer. Inoltre, prima di riscaldarli, bisognerebbe avere l’accortezza di non farli scongelare a lungo o di non lasciarli a temperatura ambiente.
Queste misure precauzionali hanno a che fare con il contenuto di nitrati relativamente elevato degli spinaci. Il nitrato è un’importante sostanza nutritiva naturale delle piante che però tende ad arricchirsi in certe verdure e in presenza di determinate circostanze. Il nitrato di per sé è una sostanza innocua che tuttavia può trasformarsi in nitrito per azione dei microorganismi (batteri). I nitriti, in condizioni sfavorevoli, possono poi associarsi alle ammine e formare le cosiddette nitrosamine che hanno effetto cancerogeno. Nei neonati, inoltre, maggiori quantità di nitriti possono portare a una malattia pericolosissima denominata cianosi.
I microorganismi che hanno la capacità di trasformare il nitrato in pericoloso nitrito sono particolarmente attivi a temperatura ambiente. Per questa ragione è così importante refrigerare velocemente e conservare gli avanzi degli spinaci a bassa temperatura. Il successivo riscaldamento, invece, non ha alcuna influenza sul contenuto di nitriti.
Oltre agli spinaci, altre verdure ricche di nitrati sono le bietole da coste, le rape rosse, i cavoli rapa e varie insalate in foglia.